Ajobacalao, 'tapa' voor de troondragers tijdens de Paasprocessies

 'Cofradías', broederschappen, die processies rond de week van Pasen organiseren, hebben in Andalucía een lange traditie, voor zover we weten zeker sinds de zestiende eeuw. Toen was het in Vélez-Málaga, de hoofdstad van de streek La Axarquia, al de gewoonte om de 'horquilleros' (degenen die de troon van Christus door de straten dragen) 'ajobacalao' en wijn aan te bieden om op krachten te blijven.

Ingrediënten: 1 kilo gemalen broodkruimels, 3 teentjes knoflook, 1 Spaanse peper of cayennepeper, 600 gram kabeljauw, kookwater van de kabeljauw, 1 kopje olie (niet tot de rand toe vol), 2 afgestreken theelepels hete paprikapoeder, 3 of 4 grote volle eetlepels zoete paprikapoeder

Bereidingswijze:
Was de avond van te voren de kabeljauw om het zoutkorsten te verwijderen en week ze in koud water om verder te ontzouten. Ververs het water vroeg in de ochtend.

Eenmaal ontzout, kook de vis met de Spaanse peper (of cayenne) naar smaak.

Laat afkoelen en brokkel de kabeljauw in stukjes. Bewaar het kookwater. Meng de broodkruimels met de zoete en pikante paprikapoeder en stamp deze met de knoflook en een paar druppels olie in een vijzel. Voeg het kookvocht van de kabeljauw  (tot 4 ½ kopjes) geleidelijk toe en blijf ongeveer een half uur kneden. Voeg de rest van de olie toe en blijf nog een half uur toe.

Voeg nu de kabeljauw toe en blijf kneden. Roer nu het sap van een halve citroen erdoorheen. Laat zo ​​een uur in de koelkast staan.

Serveer koud met witte wijn.