Brandada de bacalao / Gegratineerde kabeljauwpuree

Het woord "brandada" komt van het Catalaanse werkwoord 'brandar', wat 'schommelen' betekent. De mogelijke oorsprong dateert uit de 16de eeuw, toen men in Baskenland en in de Pyreneeën een typische gedroogde kabeljauw toe begon te voegen aan een 'alioli' saus, waarna het populair werd in de mediterraanse kustgebieden van Alicante tot aan de Italiaanse Riviera. In de late a18de eeuw bereikjte het recept Frankrijk, waar men de knoflook uit het originele recept elimineerde en de olie verving met boter, aardappel en room of melk. En met die aanpassing kreeg een origineel Spaans recept onder Frans etiket internationale bekendheid.

Ingrediënten: 600 gr ontzoute of verse kabeljauw, 100 ml olijfolie extra vierge, 100 ml volle melk, 1 middelgrote aardappel, 4 knoflooktenen, verse peterselie, zwarte olijven, zout en peper

Bereidingswijze: 
Kook eerst de aardappel met vel en al in een pan met water. Prik met een vork om te zien of ze van binnen goed gaar zijn. Giet ze af en laat ze afkoelen. Zodra ze genoeg afgekoeld zijn dat ze beetgepakt kunnen worden haal de vel eraf en snij ze in blokjes. Leg ze apart.

Leg de kabeljauw in een pan met genoeg water dat er ongeveer een vingerbreedte tussen de oppervlakte en de vis staat. Verwarm op een middelhoog vuur totdat het water begint te koken. Doe het vuur uit en leg de vis op een bord. Haal nu de huid eraf en de graat eruit. Trek het vlees van de kabeljauw er voorzichtig in vlokken af zonder dat er graat meekomt. Leg apart.

Schenk nu melk in een pannetje en verwarm het op een laag vuur. Het mag niet aan de kook gebracht worden.

Verhit in een koekenpan de olijfolie op een middelhoog vuur. Pel de knoflookteentjes, plet ze en leg ze in de olie. Bak ze om en om goudbruin en haal ze eruit. Doe het vuur uit.

Meng in een grote kom de kabeljauwvlokken en de aardappelblokjes samen. Mix ze met een staafmixer. Schenk ondertussen de warme melk langzaam in de kom totdat het mengsel een homogene structuur heeft gekregen. Voeg zout en peper naar smaak toe. Voeg daarna ook de warme olijfolie langzaam toe en mix die erdoorheen. Mocht het mengsel door de olie te dik dreigen te worden schenk wat meer melk bij.

Hak wat peterselie en snij de zwarte olijven in kleine stukjes en voeg ook die toe. Leg de 'brandada op enkele sneetjes geroosterd brood en gegratineer ze in de oven. Ze kunnen ook koud gegeten worden, zonder te gratineren.

Dit gerecht combineert ook erg goed met paprika's, die geroosterd zijn in de oven.

Zelf ontzouten
In het geval de kabeljauw gezouten is gebrui dan 500 gram omdat ze zal wellen. Week de vis 1 tot 2 dagen in zoveel water dat hij helemaal onderstaat. Ververs het water minstens 1 tot 2 keer per dag opdat het zout van de kabeljauw verwijderd wordt. Laat op het laatst uitlekken en vervolgens drogen in keukenpapier. Denk er bij het zouten van de 'brandada' om dat er zout in de kabeljauw achter kan blijven.