Pato a la sevillana / Eend met sinaasappels en olijven

In de 11de eeuw werden in Sevilla de eerste bittere sinaasappels uit China in Europa geïntroduceerd. Daarom is het niet zo vreemd dat er in de hoofdstad van Andalusië typische gerechten zijn ontstaan, waarin deze vrucht een rol speelt.

Ingrediënten: 1 eend, 2 eetlepels olijfolie, 1 ui, 1 groene paprika, 1 grote tomaat, 1 eetlepel bloem, 2 grote wortels, 150 g. groene olijven, 1 sinaasappel, 1 laurierblaadje, 2 dl fino-sherry, 8-10 takjes peterselie, 1,5-3 dl. kippenbouillon, zout en versgemalen zwarte peper

Bereidingswijze
Snij de eend in vieren. Verwijder de ruggengraat, zichtbaar vet en vel. Wrijf de rest goed in met zout en peper. Prik het hier daar in. Verhit de olie in een kleine braadpan en bak de eend aan alle kanten bruin.

Snipper ondertussen de ui, snij de paprika in blokjes en was de olijven. Ontvel de tomaat, ontdoe hem van de pitjes en snij fijn.

Neem de eend uit het pan, maar laat 2 ongeveer 2 eetlepels vet achter en fruit hierin de ui. Voeg de paprika en de tomaat eraan toe en bak even mee. Strooi de bloem eroverheen en roer goed door. Voeg ook de fino toe en breng alles al roerend aan de kook.

Draai het vuur laag. Leg de stukken eend weer in de pan. Doe de ruggengraat en 2 dunne reepjes sinaasappelschil erbij.

Snij de verder ongeschilde sinaasappel in plakjes. Leg deze met laurier en peterselie rond de eend in de pan. Voeg bouillon toe tot de eend bijna onder staat. Laat nu alles afgedekt gedurende 45 minuten sudderen.

Snij intussen de wortels in de lengte in vieren en snij die daarna in stukjes zo groot als de olijven. Kook ze 5 minuten lang in wat water.

Haal de eend uit de pan. Gooi de ruggengraat, peterselie, sinaasappelschil en laurier weg. Pureer de saus in een groentenzeef of met een staafmixer. Leg de eend terug in de pan bij de saus.

Voeg olijven en wortelstukjes toe en laat alles ongeveer 10 min uten lang sudderen totdat de wortels gaar zijn. Schep de stukken eend op een schaal. Leg de wortels en de olijven eromheen.

Houd alles goed warm en kook de saus nog wat in. Haal eventueel aan de oppervlakkte drijvend vet weg door reepjes keukenpapier eroverheen te strijken. Breng de saus eventueel op smaak met zout en peper en schenk hem over de eend.