Ensaladilla de patatas / Aardappelsalade

Ingrediënten: 1 kg aardappelen, 1 kleine ui of 4 sjalotjes, 1 grote tomaat, 1 citroen, olijfolie, mayonaise. 2 eieren, verse peterselie of bieslook

Bereidingswijze:
Kook de aardappelen met vel en al gaar. Laat ze afkoelen en droog ze af. Pel ze en snij ze in blokjes. Kook ook de eieren gedurende een minuut of 10.

Snij de ui fijn en doe ze met de aardappelen in een kom. Pel, ontpit en snij de tomaat fijn en doe deze bij de aardappelen. Snij de eieren in stukjes en meng er doorheen. Pers de citroen erover uit en voeg er ook ongeveer 50 ml olijfolie bij. Bedek met een laag mayonaise en meng goed door elkaar.

Bestrooi met de fijngehakte peterselie of bieslook. Garneer eventueel met reepjes rode paprika  uit een blikje en in stukjes gesneden (groene en/of zwarte) olijf.